Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Menu:
Tarteletter med kylling i asparges
Braiseret oksesteg, kartofler
Skysovs, waldorffsalat, glaserede perleløg
Kartoffelchips, tyttebærsyltetøj.
Tarteletter med kylling i asparges, 40 stk.
2 Bornholmer kyllinger à 1600 g
1 porre, skiver
1 pastinak, skiver
1 løg i skiver
Salt, evt. hønsebouillon
Rens kyllingerne og del dem i kvarte.
Kom kyllingerne i en gryde og hæld vand ved + urter. Bring kyllingerne i kog og skum for
urenheder.
Tilsæt salt og bouillon. Læg låg på og kog kyllingerne møre.
Pil kødet af kyllingerne og skær det i små stykker.
Aspargesstuvning
125 g Smør
125 g Hvedemel
3 ds aspargessnitter
1 liter kyllingesuppe
1 dl fløde
Kyllingekød i terninger
Smørret smeltes i en gryde.
Tilsæt melet og bag det godt sammen i gryden, mens der røres rundt.
Afkøl gryden let og tilsæt aspargesvandet, 1 dl fløde og lidt kyllingesuppe.
Pisk stuvningen godt sammen.
Hvis stuvningen er for tyk tilsættes mere kyllingesuppe.
Når stuvningen er smagt til varmes kyllingekødet og aspargesserne i stuvningen.
Tarteletterne varmes på bageplader ved 180 grader i få min. Til de er varme.
Tarteletterne kan serveres fylte eller skallerne og fyldet hver for sig.
Pynt: Tomatbåde og små persilleduske.
Braiseret oksesteg
Ca. 4,5 kg oksetykkam fedtmarmoreret,
Snørret og delt i 3 stege.
Marinade:
2 flasker god rødvin
2 løg i både
3 gulerødder i skiver
4-6 fed hvidløg, skiver
6 laurbærblade
Frisk eller tørret timian
1 bdt. Persille
Kødet lægges i hver sin kraftige plastpose.
Grønsager og urter fordeles i poserne.
Rødvinen hældes ned til kødet.
Luften lukkes ud af poserne og der bindes en knude. Læg kødet i en bradepande i køleskabet.
Vend poserne med kødet flere gange.
Kødet skal marinere ca. 30 timer.
Efter marinering:
Marinaden sies og gemmes.
Kødet tørres og drysses med salt og peber.
Kødet brunes på alle sider i en gryde.
Derefter tilsættes:
6 fed hvidløg, hele
3 løg, både
3-4 gulerødder, skiver
2 porrer, skiver
2 pastinakker, skiver
1 spsk.tomatkoncentrat
Salt og peber
Marinade og evt. vand
Når kødet koger skummes for urenheder.
Læg låg på gryden og braiser kødet til det er mørt i ca. 2-2 ½ time.
Vend kødet et par gange undervejs.
Når kødet er mørt laves der sovs af skyen, der jævnes, tilsættes lidt fløde og kulør.
Kødet skæres i skiver og anrettes.
Glaserede perleløg
4 glas syltede små løg
125 g sukker
125 g smør
Vandet hældes fra løgene og de afdryppes godt.
På en stor pande eller 2 mindre brunes sukkeret ved moderat varme.
Kom smørret på panden og lad det bruse op.
Kom løgene i sukkermassen og bland forsigtigt rundt mens løgene brunes.
Kartoffelchips
Melede kartofler eller bagekartofler
Rapsolie til stegning
Salt
Kartoflerne vaskes grundigt (eller skrælles).
Kartoflerne skæres i supertynde skiver.
Kartoflerne udvandes i rigeligt koldt vand til kartoffelmelet er væk.
Skyl kartoflerne i flere hold vand.
Kartoflerne skal tørres tørre og friteres i 180 grader varm rapsolie.
Steg ikke for mange ad gangen.
Chipsene afdryppes godt og drysses med salt
Tilbehør til stegen.
Kogte kartofler
Tyttebærsyltetøj
Skysovs
Waldorfsalat
1 bdt. Bladselleri, efter størrelse
6 røde æbler
1 klase vindruer
100 g valnødder
10 dl creme fraiche, eller halv creme fraiche og flødeskum
1-2 spsk. akaciehonning
Lidt salt og peber
Bladselleri skæres i tynde skiver og æblerne med skræl, skæres i små tern.
Bland creme fraiche med honning, salt og peber. Bland bladselleri, æbler, druer og valnødder
i creme fraichen.
Pynt med druer og valnødder
