Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Meny plan:
8 marts 2012
Legeret suppe med kylling og asparges
Kuvertbrød
Glaseret saltet svinekam,
Brunede kartofler, grønlangkål
Sønderjysk grønlangkål
Kanelkringler
Legeret suppe med kylling og asparges
1 kylling stor
Diverse skrog fra 6 kyllinger(rest fra kylling i kylling)
4 løg + 8 hele nelliker
4 laurbærblade friske, Salt
Kyllingeskrogene + kyllingen koges i gryde dækket med vand. Stik nellikerne i de
pillede løg og kom dem i gryden til kyllingen sammen med laurbærblade. Tilsæt salt
og kog til kyllingen er mør, ca. 1 time.
Si suppen og pil kødet af kyllingen og skroget. Skær kødet i små terninger.
Suppen
175 g smør, 140 g hvedemel
5 dl hvidvin, ½ citron, saften
200 g mandler, smuttede, grofthakkede
4 ds. Aspargessnitter
Smørret smeltes i en stor gryde og bages op med melet.
Tag gryden fra varmen og tilsæt 3 liter kyllingesuppe. Pisk suppen godt sammen og
bring den til kogepunktet.
Tilsæt hvidvin, citronsaft, kyllingekødet, mandlerne og asparges.
Smag til og leger suppen.
Legering af suppen
8 æggeblommer, pasteuriserede
5 dl fløde
Fløde og æggeblommer piskes godt sammen. Kom ½ liter af suppens væske i
legeringen og pisk det sammen.
Hæld derefter legeringen i suppen.
Nu må suppen ikke koge under varmningen. Smag til
Kuvertbrød
5 dl mælk, lunken
100 g smeltet smør, afkølet
1 æg
1 pk. Gær
400 g hvedemel
100 g grahamsmel
1 tsk. sukker
1½ tsk. salt
Æg til pensling
Gæren udrøres i den lune mælk.
Tilsæt mel, salt, sukker, æg og smør.
Ælt dejen og juster konsistens med væske eller mere mel. Dejen skal være fugtig
uden at klistre. Ælt dejen til den er glat.
Stil dejen til hævning et lunt sted under en plastpose.
Form dejen til ca. 40 små kuvertbrød.
Etc. Tril stænger og form knuder, rul dejen fladt og aflangt og form små horn, eller
del hver bolle i 3 boller og sæt dem sammen, form boller og klip et kryds i toppen.
Sæt de formede kuvertbrød på plader med bagepapir. Pensel med sammenpisket æg
og drys evt. med sesamfrø eller blå birkes.
Lad kuvertbrødene efterhæve til dobbelt størrelse og bag dem ved 220 grader i ca. 8-
10 min.til de er gyldne og gennembagte.
Glaseret saltet svinekam
3 kg saltet svinekam uden spæk og ben
Kødet skal enten koges i en gryde 1½ time eller steges langsomt i ovnen 120 grader
i ca 2-3 timer.
Glasering
100 g mørk farin
3 tsk. revet ingefær
½ dl sennep
½ appelsin, skal + saft
Kødet lægges i bradepande efter fortilberedning.
Rids fedtlaget i grove tern, ned til kødet.
Rør sennep med ingefær og appelsinsaft + skal.
Smør kødet med sennepsdressingen på oversiden.
Farinen fordeles over senneppen.
Kødet glaseres i ovnen ved 200-220 grader i ca. 10-20 min. Til kødet er gyldent og
glaseret.
Brunede kartofler
2 kg små pillekartofler
150 g sukker
100 g smør
Kartoflerne koges i letsaltet vand til de lige er møre. Kartoflerne pilles for skræl.
Alternativt kan i stedet for bruges 3 glas kogte små kartofler.
Kom sukkeret på en stor pande og smelt ved god varme. Sukkeret skal være gylden
brun.
Kom smørret i panden og når smørret er bruset af tilsættes skyllede kartofler.
Vend forsigtigt i kartoflerne til de er brune.
Sønderjysk grønlangkål
2 pk. Frosne kålboller eller grønkålsstokke kogte.
2½ dl fløde eller mælk, 150 g smør
Salt og peber
Grønkål der skåret i strimler eller hakkede, kommes i en gryde.
Tilsæt fløde og smør, salt og peber.
Varm grønkålen godt igennem til det er mørt. Juster konsistens og smag til.
Grønlangkål
450 g grønkål, frost, hakket
40 g smør, 3 spsk. Hvedemel
3-4 dl mælk/fløde
Salt, peber og evt. lidt rørsukker
Smørret smeltes i en gryde og der bages op med melet. Tag gryden fra varmen og
tilsæt 3 dl mælk/fløde. Pisk stuvningen godt igennem. Kom den optøede grønkål i
stuvningen. Tilsæt evt. mere mælk og smag til med salt, peber og rørsukker.
Stuvningen varmes langsomt og småkoger i ca. 5-8 min.
Kanelkringler
500 g hvedemel, 200 g rørsukker
375 g smør, 1 æg
½ tsk. hjortetaksalt, 1 citron skallen revet
1 tsk. fintrevet ingefær, 2 tsk. kanel
Sigt mel, kanel og hjortetaksalt ned i en røreskål.
Bland sukkeret i melet og tilsæt resten.
Ælt til dejen bliver ensartet og en klump.
Dejen må gerne blive kold.
Form aflange stænger og skær ca. 125 stk.
Tril hver klump til ca. 10 cm længde og form kringler.
Dyp kringlerne i sammenpisket æg eller pensel dem. Drys med kanel blandet med
sukker. Kagerne bages på plader med bagepapir i ca. 6-9 min. Ved 170-180 grader.
