Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Menu plan:
15. marts 2012
Tærte med varmrøget laks og spinat
Krydderstegte kammuslinger
Rejeboller på spid
Crouton af flúte, tomat basilikumpesto.
Flettede koteletter i piedej, bearnaisesovs
Ovnstegte små kartofler, vintersalat
Kompot af æbler og rødløg,
Tiramisu orange, nøddekager,
Chokosnitter med lime, kanelkringler
Krydderstegte kammuslinger
12-14 kammuslinger
½ dl olie, 2 spsk. Balsamisk eddike
2 tsk. citronsaft
2 spsk. Basilikum, friskhakket
2 fed hvidløg, knust, lidt salt og peber
Bland marinaden og lad kammuslingerne trække 1 time tildækket og koldt.
Steg kammuslingerne på en varm pande i smør. Stegetid er meget kort, muslingerne skal
gyldne og være lige akkurat gennemstegte. Serveres straks.
Rejeboller på spid
500 g hakket torsk/lyssej
1 æg, 1 dl fløde
500 g rejer, hakkede
¾ dl blandet hakket persille og purløg
1 tsk. salt, lidt peber
1 spsk. Kartoffelmel
Rasp, sigtet til panering
1 liter olie til stegning
Det hakkede fiskekød røres med salt og lidt peber. Tilsæt æg og kartoffelmel. Derefter
tilsættes fløden. Til sidst blandes rejer og krydderurter i farsen.
Farsen formes til 60 små runde boller.
Vend bollerne i rasp. Varm olien i en gryde og steg ved 180 grader. Kom kun det antal boller
i gryden, så de flyder meget frit omkring. Stegetid er ca. 4 min.Bollerne afdryppes på
køkkenrulle eller bagepapir. Sæt bollerne 2 og 2 på små spid.
Tærte med varmrøget laks og spinat
200 g hvedemel
25 g rugmel
150 g smør
½ tsk. fint salt
1 æg
Lidt vand
Hvedemel, rugmel, salt og smør køres på food processor til det ligner revet ost.
Tilsæt æg og evt. lidt koldt vand.
Kør dejen med momentfunktionen til fast klump og juster konsistensen undervejs.
Dejen må ikke blive blød.
Læg dejen koldt 1 time, indpakket i plastpose.
Del dejen i 3 stk. Udrul dejen tyndt og beklæd 3 tærteforme (4 små) i bund og side.
Formene med dejen skal stå koldt ½ time før brugen eller fryses til senere brug.
Fyld:
500 g varmrøget laks
225 g hel spinat, frost
9 æg
9 dl creme fraiche
1½ -2tsk. salt, lidt peber
De kolde tærtebunde forbages ved 200 grader i ca. 15-20 min.
Spinaten der er knuget for væde, fordeles i tærtebundene.
Laksen plukkes i små stykker og fordeles over spinaten.
Æg og creme fraiche piskes sammen og salt og peber tilsættes.
Fordel æggemassen over laksen.
Bag tærterne ved 180 grader i ca. 30-40 min. Til æggemassen er stivnet og overfladen er
gylden.
Tallerknerne anrettes med de 3 fiskeretter.
Og garneres med babyblade, citron og crouton med tomatbasilikumpesto.
Flute opskrift til crouton
6 dl vand, lunken
25 g gær
1/4 dl olie
2 tsk. Salt
800 g hvidt hvedemel
200 g rugmel
Bland vand og gær i en skål. Kom resten af ingredienserne i dejen og ælt den grundigt, til der
skabes lange tråde i dejen. Juster dejen med mere mel eller vand. Dejen skal være fugtig, men
ikke klistret.
Lad dejen hæve under en plastpose et lunt sted. Form 4 flute af dejen, lad dem efterhæve på
plader under plastpose et lunt sted. Bages ved 215 grader ca. 20-30 minutter.
Croutoner
Kolde flute af god kvalitet skæres i pålægstynde skiver.
Pensles tyndt med hvidløgsolie lavet af hvidløg, olie, citron, røget paprika, basilikum og
havsalt.
Brødene lægges på plader og ristes sprøde i ovnen, vendes undervejs. 160-180 grader.
Croutoner kan også laves af flute skåret i små firkanter vendt i samme hvidløgsolie og ristet
sprøde i ovnen.
Tomat basilikumpesto
1 ds flåede tomater
1 bdt. Basilikumblade
1 fed hvidløg, ½ dl olie
100 g pinjekerner, ristet gyldne
½ citron, saften. Lidt akaciehonning
salt, peber, brødkrummer uden skorpe
Rist pinjekerne i ovnen ved 150 grader i ca. 8 min. Til de er lys gyldne.
Kør det hele på food processoren og juster konsistensen med brødkrummer til smørbar
konsistens. Smag til.
Ovnstegte små kartofler
1,5 kg kartofler små vaskede
½ dl olie
2 tsk.. Citronsaft
1 tsk. Paprika
1-2 fed.hvidløg, fintrevet
1 tsk. Tørrede krydderurter
Groft salt
Olie, citronsaft, paprika, hvidløg og krydderurter blandes sammen og hældes i en stor
plastpose.
Kom kartoflerne i posen og fyld posen med luft. Klem posens åbning sammen og
ryst/trommel posen, til kartoflerne er jævnt krydrede.
Fordel kartoflerne på plader /bradepander med bagepapir på.
Bages i ovnen ved 160-180 grader i ca. 45-60 minutter, til kartoflerne er gyldenbrune og
møre.
Kompot af æbler og rødløg
4 røde æbler, både med skræl
4 stk. rødløg, både
2 røde peberfrugter, grove tern
1 bk. Champignon uden rod, 1/4
Marinade:
1 appelsin, saften
½ dl. Balsamisk eddike
1 dl. Olie,
Lidt salt
2 tsk. krydderurtemix/ timian
½ dl rørsukker
Marinaden blandes sammen, heri blandes æbler, rødløg, champignon og peberfrugter.
Hæld det hele i en lille bradepande og mørn det i ovnen. 160-180 grader i ca. 20 minutter.
Vend forsigtigt undervejs.
Flettede koteletter i piedej, 8-9 stk.
325 g hvedemel
140 g smør
1 tsk. salt
115 g græsk yoghurt ca.
Kom mel, salt og smør i food processoren og kør til konsistens som revet ost.
Kom yoghurten i og kør til fast dej.
Dejen må ikke køre blød.
Koteletterne
8-9 fadkoteletter
1 dl olie
2 spsk. Citronsaft
1 tsk. gurkemeje
4 fed hvidløg, knust
1 lille tsk. koriander
1 tsk. salt, lidt peber
Der skæres 2 lange ridser i koteletterne.
Flet eller vrid koteletterne så de bliver snoede, lidt klejneagtige.
Bland marinaden og mariner koteletterne heri i ca. 30 min.
Koteletterne steges på en varm pande i få minutter på begge sider. Koteletterne køles lidt ned.
Fyldet
150 g løg, små tern
150 g gulerod, små tern
150 g jordskokker, små tern
100 g champignon, små tern
3 fed hvidløg, knust
75 g bacon, små tern, ristet sprødt
10 rosmarinblade, hakkede
2½ tsk. paprika
Salt og peber
1 dl olie
På en pande kommes olien.
Heri steges alle grønsagerne i ca. 5 min.
Tilsæt krydderrier og ristet sprødt bacon.
Smag til og køl blandingen lidt af.
Formning af pierne
1 æggeblomme til pensling
Dejen deles i 8-9 stk.
Form klumperne til kugler og rul dem ud, ret tyndt til 16 cm i diameter.
Pensel hele kanten med æggeblomme.
Læg en flettet kotelet på midten af dejstykket.
Kom en god spiseske fyld på koteletten.
Fold dejen op mod hinanden så kanten med æggeblommen mødes. Tryk dejkanterne mod
hinanden så æggeblommen limer og pien står som en halvmåne.
Sæt pien på en plade med bagepapir.
Fortsæt til alle er lavet og pensel dem med æggeblomme.
Bag dem ved 190 grader i ca. 25 min.
Overskydende fyld serveres som tilbehør.
Bearnaisesauce, 6-8 pers.
2 dl pasteuriserede æggeblommer
250 g smør, 3 dl hønsebouilon
2 spsk. Bearnaiseessens
Finthakket persille
Smelt smørret i en gryde og tilsæt hønsebouillon, essens og persille.
Hæld alle ingredienser i en blender og blend til saucen skummer godt.
Hæld saucen i en gryde af stål og saucen varmes først 20 min. Før servering.
Tag gryden af varmen når saucen bliver jævn. Smag til.
OBS! saucen skiller, hvis den koger.
Vintersalat
2 iceberg, fintsnittet
1 bk. Små blade, 1 agurk, tern
4-5 snack peberfrugter i tern
1 cantalup melon, tern
2 æbler, tern, 100 g valnødder
Fordeles på fade
Marinade, hældes over salaten
2 dl olie,
¾ dl. æblecidereddike
Rørsukker, salt, peber
Tiramisu oranges
16 stk. Lady fingers ca.
Creme:
3 æggeblommer pasteuriserede
100 g sukker
1 tsk. vanillesukker
1 appelsin skal +1 dl saft
500 g mascarpone
1 dl kaffefløde
3 dl kold stærk kaffe
½ dl orangelikør
Æggeblommer, sukker og vanille piskes lyst og skummende i ca. 5-8 min. Med håndmixer.
Mascarpone moses forsigtigt med gaffel sammen med appelsinskal, saft og kaffefløde.
De piskede æggeblommer blandes forsigtigt i mascarponen.
Kaffe og orangelikør kommes i en dyb tallerken. Dyp ladyfingers hurtigt i blandingen og læg
dem i bunden af et aflangt dybt fad.
Kom halvdelen af cremen over lady fingers.
Der lægges igen et lag dyppede lady fingers.
Og derefter resten af cremen.
Bred cremen jævnt over hele fadet.
Sæt dessertkagen koldt, gerne flere timer eller til næste dag.
Ved servering drysses med sigtet kakao og revet chokolade.
Chokosnitter med lime, chili
3 æg
280 g sukker
2 tsk. vanillesukker
75 g hvedemel
½ tsk. bagepulver
3 spsk. Kakao
¼ tsk. chilipulver
1 lime, revet skal
100 g hakkede valnødder
100 g hakket chokolade
150 g smør, smeltet
Æg og sukker piskes skummende med håndmixer i ca. 5-8 min.
Tilsæt limeskallen, nødder og chokoladen.
Mel, bagepulver, cacao, vanille og chili sigtes sammen og blandes i æggene.
Smeltet afkølet smør røres i dejen.
I ovnens bradepande med bagepapir, fordeles dejen.
Kagen bages i ovnen ved 165 grader i ca. 30 min. Må ikke branke.
Køl kagen til lunken før den skæres i felter.
Nøddekager
125 g hvedemel
125 g smør
125 g rørsukker
150 g hasselnødder, hakkede
60 g sirup
1 citron, skallen
2 tsk. vanillesukker
Smør og mel smuldres til revet ost.
Det hele æltes godt sammen.
Kagerne sættes med ske, der trykkes godt flade, med god afstand.
Eller dejen trilles i 2 pølser, der sættes koldt, hvorefter der skæres skiver.
Bages ved 180 grader i ca. 8-10 min.
6 dl vand, lunken
25 g gær
1/4 dl olie
2 tsk. Salt
800 g hvidt hvedemel
200 g rugmel
Bland vand og gær i en skål. Kom resten af ingredienserne i dejen og ælt den grundigt, til der
skabes lange tråde i dejen. Juster dejen med mere mel eller vand. Dejen skal være fugtig, men
ikke klistret.
Lad dejen hæve under en plastpose et lunt sted. Form 4 flute af dejen, lad dem efterhæve på
plader under plastpose et lunt sted. Bages ved 215 grader ca. 20-30 minutter.
Croutoner
Kolde flute af god kvalitet skæres i pålægstynde skiver.
Pensles tyndt med hvidløgsolie lavet af hvidløg, olie, citron, røget paprika, basilikum og
havsalt.
Brødene lægges på plader og ristes sprøde i ovnen, vendes undervejs. 160-180 grader.
Croutoner kan også laves af flute skåret i små firkanter vendt i samme hvidløgsolie og ristet
sprøde i ovnen.
Tomat basilikumpesto
1 ds flåede tomater
1 bdt. Basilikumblade
1 fed hvidløg, ½ dl olie
100 g pinjekerner, ristet gyldne
½ citron, saften. Lidt akaciehonning
salt, peber, brødkrummer uden skorpe
Rist pinjekerne i ovnen ved 150 grader i ca. 8 min. Til de er lys gyldne.
Kør det hele på food processoren og juster konsistensen med brødkrummer til smørbar
konsistens. Smag til.
Ovnstegte små kartofler
1,5 kg kartofler små vaskede
½ dl olie
2 tsk.. Citronsaft
1 tsk. Paprika
1-2 fed.hvidløg, fintrevet
1 tsk. Tørrede krydderurter
Groft salt
Olie, citronsaft, paprika, hvidløg og krydderurter blandes sammen og hældes i en stor
plastpose.
Kom kartoflerne i posen og fyld posen med luft. Klem posens åbning sammen og
ryst/trommel posen, til kartoflerne er jævnt krydrede.
Fordel kartoflerne på plader /bradepander med bagepapir på.
Bages i ovnen ved 160-180 grader i ca. 45-60 minutter, til kartoflerne er gyldenbrune og
møre.
Kompot af æbler og rødløg
4 røde æbler, både med skræl
4 stk. rødløg, både
2 røde peberfrugter, grove tern
1 bk. Champignon uden rod, 1/4
Marinade:
1 appelsin, saften
½ dl. Balsamisk eddike
1 dl. Olie,
Lidt salt
2 tsk. krydderurtemix/ timian
½ dl rørsukker
Marinaden blandes sammen, heri blandes æbler, rødløg, champignon og peberfrugter.
Hæld det hele i en lille bradepande og mørn det i ovnen. 160-180 grader i ca. 20 minutter.
Vend forsigtigt undervejs.
Flettede koteletter i piedej, 8-9 stk.
325 g hvedemel
140 g smør
1 tsk. salt
115 g græsk yoghurt ca.
Kom mel, salt og smør i food processoren og kør til konsistens som revet ost.
Kom yoghurten i og kør til fast dej.
Dejen må ikke køre blød.
Koteletterne
8-9 fadkoteletter
1 dl olie
2 spsk. Citronsaft
1 tsk. gurkemeje
4 fed hvidløg, knust
1 lille tsk. koriander
1 tsk. salt, lidt peber
Der skæres 2 lange ridser i koteletterne.
Flet eller vrid koteletterne så de bliver snoede, lidt klejneagtige.
Bland marinaden og mariner koteletterne heri i ca. 30 min.
Koteletterne steges på en varm pande i få minutter på begge sider. Koteletterne køles lidt ned.
Fyldet
150 g løg, små tern
150 g gulerod, små tern
150 g jordskokker, små tern
100 g champignon, små tern
3 fed hvidløg, knust
75 g bacon, små tern, ristet sprødt
10 rosmarinblade, hakkede
2½ tsk. paprika
Salt og peber
1 dl olie
På en pande kommes olien.
Heri steges alle grønsagerne i ca. 5 min.
Tilsæt krydderrier og ristet sprødt bacon.
Smag til og køl blandingen lidt af.
Formning af pierne
1 æggeblomme til pensling
Dejen deles i 8-9 stk.
Form klumperne til kugler og rul dem ud, ret tyndt til 16 cm i diameter.
Pensel hele kanten med æggeblomme.
Læg en flettet kotelet på midten af dejstykket.
Kom en god spiseske fyld på koteletten.
Fold dejen op mod hinanden så kanten med æggeblommen mødes. Tryk dejkanterne mod
hinanden så æggeblommen limer og pien står som en halvmåne.
Sæt pien på en plade med bagepapir.
Fortsæt til alle er lavet og pensel dem med æggeblomme.
Bag dem ved 190 grader i ca. 25 min.
Overskydende fyld serveres som tilbehør.
Bearnaisesauce, 6-8 pers.
2 dl pasteuriserede æggeblommer
250 g smør, 3 dl hønsebouilon
2 spsk. Bearnaiseessens
Finthakket persille
Smelt smørret i en gryde og tilsæt hønsebouillon, essens og persille.
Hæld alle ingredienser i en blender og blend til saucen skummer godt.
Hæld saucen i en gryde af stål og saucen varmes først 20 min. Før servering.
Tag gryden af varmen når saucen bliver jævn. Smag til.
OBS! saucen skiller, hvis den koger.
Vintersalat
2 iceberg, fintsnittet
1 bk. Små blade, 1 agurk, tern
4-5 snack peberfrugter i tern
1 cantalup melon, tern
2 æbler, tern, 100 g valnødder
Fordeles på fade
Marinade, hældes over salaten
2 dl olie,
¾ dl. æblecidereddike
Rørsukker, salt, peber
Tiramisu oranges
16 stk. Lady fingers ca.
Creme:
3 æggeblommer pasteuriserede
100 g sukker
1 tsk. vanillesukker
1 appelsin skal +1 dl saft
500 g mascarpone
1 dl kaffefløde
3 dl kold stærk kaffe
½ dl orangelikør
Æggeblommer, sukker og vanille piskes lyst og skummende i ca. 5-8 min. Med håndmixer.
Mascarpone moses forsigtigt med gaffel sammen med appelsinskal, saft og kaffefløde.
De piskede æggeblommer blandes forsigtigt i mascarponen.
Kaffe og orangelikør kommes i en dyb tallerken. Dyp ladyfingers hurtigt i blandingen og læg
dem i bunden af et aflangt dybt fad.
Kom halvdelen af cremen over lady fingers.
Der lægges igen et lag dyppede lady fingers.
Og derefter resten af cremen.
Bred cremen jævnt over hele fadet.
Sæt dessertkagen koldt, gerne flere timer eller til næste dag.
Ved servering drysses med sigtet kakao og revet chokolade.
Chokosnitter med lime, chili
3 æg
280 g sukker
2 tsk. vanillesukker
75 g hvedemel
½ tsk. bagepulver
3 spsk. Kakao
¼ tsk. chilipulver
1 lime, revet skal
100 g hakkede valnødder
100 g hakket chokolade
150 g smør, smeltet
Æg og sukker piskes skummende med håndmixer i ca. 5-8 min.
Tilsæt limeskallen, nødder og chokoladen.
Mel, bagepulver, cacao, vanille og chili sigtes sammen og blandes i æggene.
Smeltet afkølet smør røres i dejen.
I ovnens bradepande med bagepapir, fordeles dejen.
Kagen bages i ovnen ved 165 grader i ca. 30 min. Må ikke branke.
Køl kagen til lunken før den skæres i felter.
Nøddekager
125 g hvedemel
125 g smør
125 g rørsukker
150 g hasselnødder, hakkede
60 g sirup
1 citron, skallen
2 tsk. vanillesukker
Smør og mel smuldres til revet ost.
Det hele æltes godt sammen.
Kagerne sættes med ske, der trykkes godt flade, med god afstand.
Eller dejen trilles i 2 pølser, der sættes koldt, hvorefter der skæres skiver.
Bages ved 180 grader i ca. 8-10 min.
