Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Opskrift til torsdag d. 25. feb. 2016. Madlavning for mænd i Gudum
Kyllinge aspargessuppe,
franske flute
Farserede porrer,
kartoffelgratin,
kaperssovs.
Kyllinge aspargessuppe
4 små kyllinger, i kvarte
Porretoppe
4 laurbærblade friske, Salt, bouillon
Kyllingerne koges i gryde dækket med 4 liter vand.
Bring kyllingerne i kog og skum dem for urenheder.
Tilsæt bouillon, salt etc. og kog til kyllingerne er møre,
ca. 1 time.
Si suppen og pil kødet af kyllingerne. Skær kødet i små
terninger.
Suppen
175 g smør, 140 g hvedemel
5 dl hvidvin ca., ½ citron, saften
200 g mandler, smuttede, grofthakkede
4 ds. Aspargessnitter
Smørret smeltes i en stor gryde og bages op med melet.
Tag gryden fra varmen og tilsæt 3-4 liter kyllingesuppe.
Pisk suppen godt sammen og bring den til kogepunktet.
Tilsæt hvidvin, citronsaft, kyllingekødet, mandlerne og
asparges.
Smag til og leger suppen.
Legering af suppen
8 æggeblommer, pasteuriserede
5 dl fløde
Fløde og æggeblommer piskes godt sammen. Kom ½
liter af suppens væske i legeringen og pisk det sammen.
Hæld derefter legeringen i suppen.
Nu må suppen ikke koge under opvarmningen. Smag til
Franske flute, 6-7 stk.
1500 g hvedemel
1 liter koldt vand/lunkent
½-1 pk. Gær, efter hævetid
6 tsk. salt
-
Æg til pensling
Lav en gærdej og stil den til koldt hævning. Gerne 5-24
timer.
Hæld dejen forsigtigt ud på bordet i lidt mel.
Dejen må ikke æltes, (giver store huller i dejen), men
formes til flute.
Sno dejen let, det holder på faconen.
Læg dem på plader med bagepapir på.
Skær nogle snit på skrå af flutene.
Pensel med æg.
Efter hævning, bages de først ved 250 grader i 4-6 min.
Derefter udbages de ved 200 grader til de er sprøde og
gyldne, ca. 15-20 min.
Farserede porrer:
5000 g hakket svinekød
10 æg
400 g hvedemel
10-15 tsk. salt
5 tsk. peber ca.
Kødet æltes med salt og peber.
Tilsæt mel og æg. Ælt farsen til fast og jævn
konsistens.
Tilsæt kun vand hvis farsen er hård. Lav en stegeprøve
for at sikre krydringen.
Lad farsen hvile mens porrerne ordnes.
-
20 porrer ca.
-
Rens porrerne og skær den øverste grove top væk.
Gem det til suppe eller andet.
Skær porrerne i 2-3 stk. ca.
Damp porrerne møre i letsaltet vand.
Tag porrerne op af gryden og køl dem ned.
Tag en stor skærebræt, gør den våd med vand, ved hver
omgang farserede porrer der laves.
Kom store klatter fars på skærebrættet. Med en
smørekniv glattes farsen ud i rektangler.
Læg en afdryppet porre på hvert farsrektangel.
Med smørekniven foldes farsen omkring porren.
Læg den farserede porre på et fad med rasp.
Vend den rundt og den er nu klar til at blive stegt
gylden på panden i smør/olie.
Vend den rundt så den bliver stegt på alle sider.
Panden fyldes med fars. Porrer.
Efterhånden som de bliver færdige kan de lunes i
ovnen på bradepander.
Kartoffelgratin
2 kg kartofler, skrælles
2-3 løg i tern
50 + 100 g smør
2 dl fløde + 1 dl kartoffelvand
Salt, peber
Rasp
Kog kartoflerne uden salt.
Svits løgene i 50 g smør til de er møre.
Kartoffelvandet gemmes til sovsen.
Pu`rer kartoflerne og kom resten af smørret
der er smeltet + fløde og kartoffelvand i
pureèn.
Tilsæt løgene, salt og peber.
Kom kartoffelmosen i smurte ovnfaste fade.
Drys med lidt rasp.
Bages ved 225 grader ca. 20-30 min.
Kaperssovs
2 løg finthakkede
80 g smør
1,2 dl hvedemel
1,5 liter væske = mælk, fløde, bouillon
Salt, hvid peber
3-4 spsk. Kapers.
I en gryde smeltes smørret og løgene snurres
klare.
Kom melet i gryden og bag det godt sammen.
Tilsæt væsken og pisk det hele godt sammen.
Pisk i sovsen til den koger.
Smag til med kapers, salt og hvid peber.
