Benløse vildt fugle af krondyrkølle. Krondyrslag som rullesteg. Indbagt krondyrfilet. Kartofler og pastinakker i fad. Orange waldorff, tranebær i portvin Vildtsauce.

Tilbage

Print opskrift

Gudum herreholdet 26. februar 2015

Benløse vildtfugle af krondyrkølle, 6 pers. 20 tynde skiver kød fra krondyrkølle Kødet bankes lidt fladt. Fyldet: 20 halve skiver bacon, 1-2 bdt. Persille Salt, Peber Scandinavian Forest På hver kødskive krydres der med salt og peber. Læg ½ skive bacon og lidt persille. Rul kødet stramt og bind med bomuldsgarn eller sæt kødnåle i for at holde sammen på kødet. Fuglene krydres let udvendigt og brunes på pande i smør. Kom rullerne i en stegegryde. Tilsæt lidt vand og fløde. Fuglene steger færdige under låg og vendes lidt undervejs. Bacon kan undlades hvis vildtsmagen skal være mere markant. Sauce: ½ liter fløde Madkulør Meljævning Sky fra fugle etc. Bouillon/kartoffelvand Ribsgele eller lign. Salt, peber

Krondyrslag som rullesteg/rullepølse 1 krondyrslag Forsaltning 1 døgn: Lage: 3 liter vand 225 g salt 75 g sukker 4 laurbærblade 10 hele peberkorn Lagen koges og afkøles helt. Kom lage og slaget i en kraftig plastpose. Bind stram knude og læg det hele i et fad. Heri saltes slaget 1 døgn i køleskab. Fyldet: 150 g bacon, tern 2 løg, hakkes fint ½ spsk. Røget paprika Evt.Salt 2 tsk. rosa peberkorn 2 kviste friske rosmarinblade 2 tsk. revet citronskal ½ dl hakkede valnøder 5 blade husblads Slaget aftørres grundigt. Ret slaget til så det ligger jævnt tyk og nogenlunde i rektangel. Rids lidt i kødet med en skarp kniv på kryds og tværs. Det retter på diverse skævheder af kødet. Drys med røget paprika. Derefter citron, peber, rosmarin, valnødder, bacon og løg. Fordel det udblødte husblads. Rul slaget, med fyldet indeni, stramt sammen. Bind slaget sammen med bomuldssnor. Aftør kødet udvendigt. Krydder slaget evt. med salt og peber. Brun stegen i smør i en stegegryde. Tilsæt lidt vand og lidt fløde. Eller kog slaget i vildtbouillon. Skru ned for varmen og steg videre i gryden. Tid ca. 1 - 1½ time eller til kødet virker mørt.  Vend kødet undervejs. Læg kødet i pres, ligesom en rullepølse. Afkøl kødet og brug det som pålæg.

Indbagt krondyr filet, 6 - 8 pers. 1-2 krondyr filet efter størrelse 2 pk. Butterdejsruller eller hjemmelavet dej 2 pk. Bacon i skiver Æg til pensling af dej Smør eller olie til stegning Krydderblanding 1 spsk. Salt, groft 1 spsk. Peber Scandinavian Forest 1 spsk. Hele enebær Det hele køres i minihakker Krondyr fileterne aftørres godt og brunes på en pande i smør eller olie. Hvis fileten er tyk kan den flækkes. Afkøl kødet og gnid noget af krydderblandingen ind i kødet. Vikl baconskiverne omkring fileterne. Butterdejen foldes ud, når den er optøet. Læg en filet på hvert stykke butterdej. Fold enderne af dejen ind over kødet. Pensel samlingen med æg før dejen lukkes helt omkring kødet. Sæt det hele koldt inden stegning/bagning i ovnen. Pensel dejen med æg og lav en del lufthuller i dejen, så dampen kan slippe ud. Bages ca. 30 min. Ved 225 grader eller til ønsket centrumstemperatur er nået. Brug stegespid. Kødet smager bedst som rosastegt ved ca. 60-63 grader i centrum. Lad stegen hvile 5 min.

Kartofler og pastinakker i fad 4000 g kartofler 10 pastinakker 500 g tomater 2 pk. Bacon, skæres i tern 5 løg 4 dl olie Salt, peber Det hele renses/skrælles og skæres i mindre stykker. Det hele blandes sammen i 2 bradepander med bagepapir i. Det hele bager/steger i ovnen ved 200 grader ca. 1 time eller til grønsagerne er møre

Orange waldorfsalat 1-2 bdt. Bladselleri efter størrelse, tynde skiver 12 røde æbler, med skræl, tern 1 klase vindruer 100 g valnødder 10 dl creme fraiche 2 spsk. Honning 1 appelsin, skallen + lidt saft Lidt salt og peber Bland creme fraiche med honning, appelsinskal og saft, salt og peber. Bland bladselleri, æbletern, druer og valnødder i creme fraichen. Salaten hældes i skåle. Pynt med druer og valnødder.

Frugtsalat 4 bæger æggeblommer pasteuriseret 150 g sukker 1 tsk. vaniljesukker 3 blade husblads ½ liter fløde ½ liter creme fraiche Frugter i tern af 10æbler, 6 appelsiner, 1 klase hele vindruer, 7 bananer i skiver 200 g hakket chokolade og 50 g hakkede nødder. Æggeblommerne, sukker og vaniljesukker piskes lyse og luftige med håndmixer i ca. 10 min. Udblød husblads i koldt vand. Smelt husblads i 2 spsk. vand. Når den smeltede husblads er lunken blandes det med æggeblommecremen. Bland creme fraiche og flødeskum i cremen og til sidst frugterne og chokolade og nødder. Kommes i skåle og stilles koldt.