Hot duck 10 m svinetarme, udblødes i koldt vand 3 kg andekød, 3-5 ænder ca. 500 g bacon hanegal 300 g andefedt råt 1 flaske rødvin 600 g brødkrummer lyse 45 g salt 10-15 g peber scandinavian forest 1-2 spsk. Røget paprika 10 fed hvidløg, revet 2 citroner, revet skal 2 spsk. Ingefær, revet 2 chili, finthakket 3 æbler, skrællet, revet Kødet skal være renset for ben, skind og sener. Kød, andefedt og bacon skal være iskolde før hakning. Brødet skal rives og udblødes i rødvinen. Bland salt, peber og paprika sammen. Bland hvidløg, citronskal, ingefær, chili og æbler sammen. Hak kødet og bred det ud på bordet. Drys med saltblandingen og ælt kødet med hænderne. Bred kødet ud på bordet igen og fordel blandingen med hvidløg. Kødet æltes igen. Bred kødet ud igen og fordel brød og rødvinsblandingen. Ælt kødet færdig til en fars. Lav en lille stegeprøve for evt. at justere smagen. Svinetarme der er udblødte kan vendes evt. Farsen køres igennem kødmaskinen med pølsehornet sat på. Sæt en tarm på pølsehornet og fyld tarmen med andefars. Pølserne må ikke overfyldes, de sprækker ellers for let under stegningen. Pølserne skal ikke koges. Steges på pande ved svag til moderat varme eller grilles. De skal steges langsomt for ikke at sprække. Tilbehør: Pølsebrød, sennep, ketchup, rødbedesalsa Rødbedesalsa: 1 dl sennep, 5 tsk. tøret dild, 2 dl brun farin, 2 store rå revet rødbede, lidt salt og balsamisk eddike. And stegt med orange og madagaskarpeber. 16 - 20 personer. 6 porrer 6 løg 6 gulerødder 1 bdt. Persille bredbladet 6 laurbærblade 1 spsk. Timian 1-2 dl olie Grønsagerne renses og skæres i tern. Derefter svitses de let i en gryde sammen med olien. Fordel urterne i 2 bradepander til ovnene. Derefter renses ænderne. 4 store ænder, delte i mindre stykker Krydderpasta: 10 appelsiner, revet skal (saften gemmes) 3 spsk. Madagaskarpeberkorn 20 enebær 2 tsk. salvie 4 spsk. Sennep Det hele køres til pasta på lille foodprocessor. Pastaen smøres oven på skindsiden af andestykkerne. Fordel andestykkerne med skindet opad oven på urterne. Drys med salt. 2 flasker rødvin 10 appelsiner saften Bland rødvin og appelsinsaft sammen. Det halve af mængden fordeles ved ænderne. Forbrun ænderne ved 225 grader i ca. 10 min. Derefter skrues ned til 180 grader og ænderne steges færdige. Hæld lidt af rødvinsblandingen over ænderne med jævne mellemrum. Tid ca. 1-1½ time. Juster temperatur hvis ænderne bliver for mørke. Sovs : Skyen fra ænderne, Fløde, Mel, Salt, peber Evt. madkulør Lav en sovs af ovennævnte ingredienser og smag den til. Grove stegte kartoffelbåde 20 store bagekartofler 2 dl olie 2 spsk. paprika Salt Vask kartoflerne og skær dem i grove både, ca. 4-6 stk. pr. kartoffel. Vend kartoflerne i krydderierne og olien. Fordel kartoflerne i bradepander med bagepapir. Bag kartoflerne ved 200 grader til de er gyldne og møre. Salat: 10 dl creme fraiche 1 spsk. Sennep 1 spsk. Olie 1 citron saft og skal 4 rødløg, fine tern 3 æbler, tern med skræl 3 pærer, tern 2 iceberg, snittet ½ selleri, revet groft Salt, peber 10 clementiner, både 200 g peanuts Creme fraiche blandes med krydderier, sennep, olie og citron. Smag til. Heri blandes selleri, løg, æbler og pærer og 5 clementiner i både. Hæld iceberg i salaten og vend forsigtigt. Fordel på fade og pynt med clementinbåde og peanuts. Franske vafler, 48 bunde 500 g hvedemel 500 g smør iskoldt 2½ dl iskoldt vand På foodprocesser: Melet + smørret i små tern køres til revet ost. Tilsæt vandet og kør igen, kort tid, fast dej. Alternativ metode: I et bredt fad kommes melet + smørret i små tern. Smulder med hænderne til dejen ligner revet ost. Tilsæt vandet og ælt dejen til den er fast og smidig. Afkøl dejen til den er fast. Dejen udrulles til ca. 12-15 mm tykkelse. Udstik cirkler med kolonneform eller glas i ca. diameter 6-7 cm. Fortsæt med at lave cirkler til dejen er brugt. Læg en dynge sukker på bordet og læg 2 cirkler ovenpå sukkerdyngen. Kagerullen bruges forsigtigt oven på cirklerne. Rul til kagerne bliver ovale og ca. 8-10 cm lange. Læg dem på plader med papir på og med sukkersiden opad. Prik kagerne med gaffel. Kagerne bages ved ca. 180 grader i ca. 15 min. Eller til de er gyldne og sprøde. Kagerne afkøles før de lægges sammen med fyldet i midten. Chokoladecreme 200 g chokolade, lys 2 tsk. vanillesukker 1 tsk. revet citronskal 250 g smør 1 æggeblomme pasteuriseret 1 dl vand 200 g sukker Sukker, vanillesukker, revet citronskal og vand koges op til sukkeret smelter. Køl blandingen til lidt varmere end lillefingervarm. Chokoladen der er hakket røres i sukkerlagen. Blandingen skal køle til stuetemperatur. Nu piskes smør i tern og æggeblomme i chokoladecremen. Pisk med håndmixer til cremen bliver let og luftig. Cremen er klar til at smøres imellem bundene til franske vafler. Der bliver 24 færdige vafler.

Gudum herrehold, 15. januar, 2015.