Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Nenu
Tomatmarineret sild, løgringe, creme fraiche, æg og purløg,
med rejer
Kopper med laks bagt i urtecreme med butterdejslåg
Små marinerede hvidløgsfrikadeller
Små mørbradbøffer med baconring og pestofløde gratineret i
ovnen
Grillrøget kylling og lammekølle marineret
Grøn forårssalat med asparges og porrer
Rød forårssalat med rødbeder og fennikel
Brød bagt i hønsefacon, rugbrød, smør
Øl, snaps
Krydrede tomatsild
30 stk. marinerede sildebidder
Marinade:
1 dl tomatkoncentrat
3 dl lage fra sildene
½ dl appelsinsaft
1 stang kanel, Sri Lanka
6 hele nelliker
2 stjerneanis
2tsk. hele peberkorn
2-3 friske laurbærblade
1 rødløg, tynde ringe
1/4 frisk fennikel, supertynde skiver
Ingredienserne til marinaden blandes sammen.
Krydderierne skal være hele i marinaden.
Sildene skal marinere mindst 1 døgn.
Pynt med friske rødløgs - og fennikelskiver.
Tilbehør:
Creme fraiche
Fad med halve æg, purløg og rejer i en skål.
Kopper med laks bagt i urtecreme med butterdejslåg 40 stk.
2 kg laksefilet uden skind
40 cirkler af butterdej
1-2 æg til pensling
Sesamfrø
Urtecreme:
100 g smør
7 ½ dl piskefløde
7 ½ dl vand
3-5 fed hvidløg, hakkes fint
3 stænger bladselleri, skåret fint
3 porrer, snittes fint
200 g spinat, frisk
Revet muskatnød, salt, peber
Lidt citronsaft
I en stor gryde smeltes smørret.
Tilsæt porrer, bladselleri og hvidløg.
Lad det snurre uden at brune i 5 min.
Kom vandet i gryden og lad det koge.
Nu tilsættes fløden og cremen koger stille i ca. 10-15 min. Kom spinat i fløden og kog det med i
ca. 7 min.
Det hele blendes til creme og smages til med revet muskatnød, citronsaft, salt og peber.
Fordel cremen i oliesmurte kopper.
Stykker af laksefilet lægges i cremen.
Butterdej tøes op og rulles lidt tyndere i lidt mel.
Udstik cirkler, der er større end koppens diameter.
Pensel dejcirklerne med vand i kanten.
Vandsidenvendes ind mod koppen.
Klem fast i kanten, så dejen sidder fast til koppen.
Kopperne er nu klar til at stå i køleskabet 1 døgn eller kan fryses (så skal de tildækkes)
Før kopperne skal bages, pensles de med æg og drysses med sesamfrø.
Bages i ca. 15 min. Ved 180-200 grader.
Små marinerede hvidløgsfrikadeller
2 kg hakket svinekød/halvgris og kalv
4 æg
3 løg, finthakket
3 dl hvedemel
1 dl rasp
4-5 tsk. salt
2 tsk. peber
2 tsk. paprika
2 tsk. krydderurtemix
5-6 dlVand
Smør og olie
Kødet røres med krydderier og æg.
Tilsæt resten og juster konsistens med vand.
Farsen røres lind og jævn.
Steg små frikadeller i en blanding af smør og olie.
Frikadellerne afkøles og fryses ned.
Marinade:
3 dl olie
2 citroner, saften
6 fed hvidløg, hakket
Frisk rosmarin, hakket
1 bdt. Persille, hakket
1 rød peberfrugt, hakket
3 tsk. krydderurtemix
2 tsk. paprika
2 tsk. rosa peberkorn
salt
De optøede frikadeller blandes med marinaden, når den er rørt sammen.
Fordel frikadellerne i fade og lad dem trække mindst 1 time.
Hønsebrød, 3-4 stk.
1,5 kg hvedemel
300 g groft mel
100 g gær
1 liter mælk
2 æg
4 tsk. salt
1 dl sukker
250 g smør, blødt
1 dl olie
--
Æg, birkes, frø kerner etc.
Mælken lunes lidt og heri opløses gæren.
Det hele æltes sammen til smidig og fugtig dej.
Tilsæt evt. mere vand, hvis dejen er for tør.
Lad dejen hæve til dobbelt størrelse under plastpose et lunt sted.
Form 3-4 figurer af dejen og læg dem på plader til hævning. Løsdele skal limes fast med æg.
Drys med frø etc. Pensel gerne hele dejen med æg.
Sæt til hævning og bag i varm ovn 200 grader til brødene er fine gyldne og lyder hult, når de
bankes på undersiden.
Små mørbradbøffer med baconring og pestofløde gratineret i ovnen 40 stk.
5 svinemørbrad, pudses af, 40 skiver
40 skiver bacon
Salt, peber
5 dl piskefløde
2 potter persille, hakkes fint
1 dl grøn pesto, købt/hjemmelavet
500 g revet ost
Mørbradbøfferne rettes til i faconen.
Krydder med salt og peber.
Vikkel en skive bacon rundt om kanten af hver bøf. Sæt det fast med små tandstikkere.
Sæt bøfferne i ovnfaste fade.
Bag bøfferne i varm ovn på 225 grader i ca. 10-15 min.
Vend bøfferne på hovedet.
Pisk fløden til skum.
Bland skummet med ost, pesto og persille.
Læg en top af fyldet på hver bøf og bag videre i ca. 10-15 min.
Tesmåkager
250 g smør
200 g brun farin
1 æg
375 g hvedemel
2 tsk. bagepulver
1 dl earl grey te
1 citroner, revet skal
150 g hakket hvid chokolade
Smør og farin piskes sammen. Tilsæt ægget.
Tilsæt te, chokolade, citronskal.
Hvedemel og bagepulver sigtes sammen og blandes i dejen. Trilles i kugler, trykkes flade.
Bages ved 160 grader til de er gyldne. Riv hvid chokolade over kagerne.
Grillrøget kyllingebryst
16 stk. kyllingebryst
4 liter vand
12 spsk. Salt
12 spsk. Sukker
Vandet blandes med sukker og salt.
Kyllingebryst lægges til marinering i saltsukkerlagen i 2 timer, i plastpose
Kødet tages af lagen og tørres godt.
Kødet skal gerne blive tørt i overfladen inden grillrøgningen.
Krydder evt. med peber
Når grillen er klar kommes der røgflis på kullene eller der sættes en foliebakke med fugtig
røgeflis på risten eller i kullene.
Når flisen røger, lægges kyllingestykkerne på indirekte grillning.
Tiden er ca. 20-30 min. Temperatur i centrum 75 grader.
Lad kødet trække 20 min. Før det skæres i skiver på skrå.
Grillrøget lammekølle
2 lammekøller
Marinade:
3 stk. stoutøl
2 stænger rosmarin
3 spsk. salt
6 fed hvidløg
Lammekøllerne skal have fedtlaget ridset i tern.
Bland marinaden i plastpose og lad lammekøllerne marinere 24 timer på køl.
Vend kødet flere gange undervejs.
Kødet skal tørres og drysses med salt og peber.
Evt: Lav lommer i kødet, fyld og smør det med en god pesto hjemmelavet eller købt.
Når grillen er varm kommes røgflis på efter samme princip som ved kyllingebryst.
Læg køllerne på indirekte grillning. Pas på at temperaturen ikke er for højt i grillen.
Kødet er bedst ved lang stegetid.
Stegetiden er mellem 2-mange timer afhængig af temperaturen i grillen.
Grøn forårssalat med asparges og porrer
4 røde snackpeberfrugt, tern
2 porrer, julienneskåret i ringe
3 bdt. Grønne asparges
9 jordskokker
2 dl store sultanas, grønne rosiner
Marinade:
3 appelsiner, saften
1 ½ spsk. Olie
4-5 tsk. sennep
4 tsk. hvid balsamisk eddike
Lidt rørsukker, salt, peber
Salaten laves i 2 skåle.
Skær peberfrugterne og fordel dem i skålene.
Skær porrerne meget tyndt i skiver og nuldrer dem fra hinanden til ringe. Fordeles i skålene.
De grønne asparges skylles og bunden knækkes fra, den er trædet.
Aspargeserne skæres meget skråt i tynde skiver.
Fordeles. Og jordskokkerne skrælles og skæres i små tern, fordeles sammen med sultanas i
skålene.
Marinaden blandes sammen og smages til sursød.
Fordel marinaden over grønsagerne og bland salaten forsigtigt.
Rød forårssalat med rødbeder og fennikel
6 pastinakker, revet groft
6 rødbeder ikke forstore
3 fennikel
6 modne pærer
12 spsk. Tørrede tranebær
150 g valnødder
Marinade:
3 citroner, saften
10 spsk. akaciehonning
10 spsk. Olie
Lidt salt og peber
Skræl pastinakker og rødbeder og riv dem groft.
Fennikel renses og rodskive og top fjernes, skæres i supertynde skiver.
Pærerne skrælles og skæres i terninger.
Marinaden blandes og smages til.
Pastinakker, rødbeder og fennikel blandes med marinaden. Fordel salaten på fade.
Kom pæretern på salaten og bland let med fingrene.
Pynt med tranebær og groft hakkede valnødder.
Fyldte chokoladeæg
40 æg
Olie
Stoppenål
Plaster
Prik huller i enderne af ægget med stoppenålen.
Pust ægget ud i en skål.
Æggene skylles godt og kommes i kogende vand et øjeblik. Vandet tømmes af æggene og
bagefter fyldes olie ind i æggene og rystes godt.
Æggene tømmes og afdryppes.
Når æggene fyldes, sættes et plaster i bunden af ægget på ydersiden.
I toppen af ægget pilles hullet lidt større.
Med en sprøjtepose/plastpose/engangssprøjte fyldes æggene.
Orangefyld med nougat
100 g nougat blød
2 gode spsk. Piskefløde
2 spsk. Grand marnier
Smelt nougat og fløde i en skål over vandbad.
Tilsæt likør.
Chokoladefyld
100 g chokolade
3 spsk. Piskefløde
1-2 spsk. Spiritus som rom, whisky
Smelt chokolade og fløde i vandbad og rør spiritus i til sidst.
Trøffelfyld
1 dl piskefløde
150 g mørk chokolade
40 g smør
4 spsk. Cognac
Fløden varmes op i en gryde, men må ikke koge.
Tilsæt chokoladetern og smørtern og tag gryden fra varmen, mens det røres sammen.
Cognac kommes i til sidst.
Fyldte chokoskalæg
100 g mørk chokolade/hvid/lys
50 g marcipan
1-2 spsk. Spiritus
Chokoladen smeltes i vandbad.
Fyld æggene halvt med chokolade og hold for hullet, så chokoladen fordeles i hele ægget, mens
ægget rystes. Sæt ægget, vend det efter 5 min. Og igen efter 5 min. Lad chokoladen stivne.
Marcipan røres med spiritus og fyldes ind i hulrummet i chokoladeæggeskallen.
Dæk hullet med lidt chokolade og køl ægget igen.
I stedet for marcipan, kan hulrummet fyldes med likør eller cognac etc.
Lagkage til mange
9 dl æggehvide
950 g sukker
450 g nødder, hakket fint
180 g hvedemel
5 spsk. kakao
Æggehviderne piskes til stift skum i en meget stor skål.
Mens der piskes, kommes sukkeret i æggehviderne.
Melet sigtes med kakao og blandes med nødderne.
Æggehvidemassen blandes forsigtigt med melblandingen.
3 bradepander fores med bagepapir.
Fordel lagkagemassen i de 3 bradepander.
Bag bundene ved 150 grader i ca. 15-20 min.
Lad bundene køle helt af.
Fyldet:
1,5 liter fløde, skum
1 kg frugt efter årstiden
200 g lys chokolade, hakket
100 g hakkede nødder
Kagen kan lægges sammen på forskellige måder!
Bundene kan samles lagvis med flødeskum, frugt og chokolade til en stor lagkage.
Toppen pyntes ekstra pænt.
Bundene kan skæres over, så der bliver 2 store kager, og ellers som nævnt.
Bundene kan også smøres med skum og der lægges frugt osv. På, for derefter at blive rullet til
roulader.
