Grundside stor tom

Hjem

Store og små gryder gennem tiderne

www.kalitesser.dk

Ny hverdagsmad

Laksepatè 600 g rå laksefilet 200 g røget laks 2 tsk. Salt 4 stk. æg eller 2 dl 3 dl mælk 3 spsk. Kartoffelmel 1 tsk. Hvid peber 200 g broccoli, små buketter. Broccolibuketterne dampes i vand i en gryde, ca. 5 min. Fisken deles i mindre stykker og blendes i food processor. Bland salt og peber i farsen. Derefter røres æggene i farsen. Kartoffelmelet røres i og til sidst mælken. En sandkageform eller franskbrødsform fores med bagepapir. Farsen fyldes i formen og broccolibuketterne trykkes ned i farsen. Klap farsen godt sammen med en fugtig hånd. Bages ca. 30-45 min. Ved 150-170 grader varmluft. Patèen skæres når den er kold.

Kursus i Gudum Sognehus, 15. november 2012

Kold bearnaisesovs 1 dl pasteuriserede helæg 100 g løg, pillede, grove stykker ½ dl persillekviste, skyllede 1 tsk. Estragon, tørret 1-2 spsk. bearnaiseessens Salt Peber ½ liter creme fraiche Kom æg, løg, persille, estragon, bearnaiseessens og salt i food processoren. Blend til det cremer og hæld det i en skål. Bland creme fraichen ned i æggeblandingen. Smag til og hæld sovsen i en skål.

Syltede agurker 2 agurker 1 god spsk. Groft salt Agurkerne skylles og deles på langs. Skrab kernerne væk. Skær agurkerne i 1 cm skiver. Bland agurk og salt sammen. Lad agurkerne trække 1 time. Vandet drænes væk fra agurkerne. Marinade: 2 spsk. Hindbær rødvinseddike/æblecidereddike ½ dl rørsukker 2 spsk. Olie 2 fed hvidløg, finthakkede ½ rød chili, minitern 1 tsk. rosa peberkorn Bland marinaden sammen. Agurkerne blandes med marinaden. Hæld det hele i en skål.

Tomatbrødrulle, 2 stk. 50 g gær 5 -7 dl lunken vand 1 dl pureret tomat ½ spsk. Rørsukker ½ spsk. Salt ½ dl rapsolie 1 stilk rosmarin, bladene hakkes fint 150 g durummel 200 g groft mel 650 g hvedemel ca. Gæren udrøres i væsken. Ælt dejen i ca- 5-10 min. til dejen er smidig og fugtig. Juster konsistens på dejen. Dejen hæves til dobbelt størrelse. Del dejen i 2 stk. og udrul dem til ca. 25 x 30 cm. Smør tomatpesto på dejen. Tomatpesto til tomatbrødruller: 100 g soltørrede tomater 1/3 dl rapsolie 0,6 dl vand 1 spsk. citronsaft 1 tsk. krydderurtemix 1 tsk. Rørsukker ½ tsk. Salt 0,6 dl solsikkekerner 1-2 fed hvidløg Det hele køres på food processor til jævn masse. Hvis massen er for tør tilsættes mere vand. Tomatpestoen smøres på dejstykkerne. Rul dejstykkerne til roulader, der lægges på bageplader med papir på. Pensel med æg og drys med groft salt og solsikkekerner.

Pie med and og jordskokker, 8 – 10 stk. Piedej: 325 g hvedemel 140 g smør 1 tsk. salt 115 g græsk yoghurt ca. Kom mel, salt og smør i food processoren og kør til konsistens som revet ost. Kom yoghurten i og kør til fast, men fugtig dej. Dejen må ikke køre blød. Fyld: 400 g stegt andekød, små tern 200 g jordskokker, tern 1 x 1 cm 1 løg, tern 2-3 fed hvidløg, små tern 1 gulerod, tern 75 g bacon, tern ½ citron, fintrevet skal, kun det gule ½ tsk. rosa peberkorn ½ -1 rød chili, finthakket 1-2 tsk. revet ingefær ½ tsk. koriander 2 tsk. friskhakket rosmarin 2 friske laurbærblade, finthakkede 2-3 spsk. Olie eller smør til stegning Salt, peber 1-1½ dl fløde På en pande kommes olien. Heri steges alle grønsager, andekød og krydderier i ca. 5 min. Grønsagerne skal være næsten møre. Tilsæt fløde og steg videre 5-8 min, til cremet konsistens. Tilsæt ristet sprødt bacon. Smag til og køl blandingen. Formning af pierne 1 æggeblomme til pensling Dejen deles i 8 - 10 stk. Form klumperne til kugler og rul dem ud, ret tyndt til 12-16 cm i diameter. Eller rul dejen ud med kagerulle og udstik med kolonneform etc. Pensel hele kanten med æggeblomme. Kom en god spiseske fyld på midten af dejstykket. Fold dejen op mod hinanden så kanten med æggeblommen mødes. Tryk dejkanterne mod hinanden så æggeblommen limer og pien står som en halvmåne. Sæt pien på en plade med bagepapir. Fortsæt til alle er lavet og pensel dem med æggeblomme. Bag dem ved 190 grader i ca. 25 min. Overskydende fyld serveres som tilbehør.

Kompot af æbler og rødløg 4 røde æbler, både med skræl 4 stk. rødløg, tynde både 2 røde peberfrugter, grove tern 1 bk. Champignon uden rod, 1/4 Marinade: 1 appelsin, saften ½ dl. Balsamisk eddike 1 dl. Olie, Lidt salt 2 tsk. krydderurtemix/ timian ½ dl rørsukker Marinaden blandes sammen, heri blandes æbler, rødløg, champignon og peberfrugter. Hæld det hele i en lille bradepande og mørn det i ovnen. 160-180 grader i ca. 20 minutter. Vend forsigtigt undervejs.

Kongensgaards leverposteg 1 kg svinelever, hakket 2 gange 400 g løg, finthakket eller blended 1 dl olie 280 g hvedemel 1 dl pureret tomat 3 - 4 æg efter størrelse 1,2 liter vand ca. 2 tsk. peber 25 g salt efter smag 1 tern hønsebouilion opløses i 1 dl kogt vand Bacon Leveren røres med krydderier, æg, løg og hvedemelet. Tilsæt tomatpure og olie. Vandet blandes med bouillion og tilsættes lidt efter lidt. Levermassen skal have konsistens som vælling. Levermassen skal hældes i smurte forme. Læg en skive bacon øverst. Bages ved 180-200 grader i ca. 30-45 minutter, efter størrelse.

Ovnsyltede champignon 1 bakke champignon uden rod, ca. 400 g 2 dl olie 6 rosmarinkviste, skyllede ½ porre i skiver, tynde 1 løg, halve skiver 1-2 tsk. krydderurtemix, tørret Lidt citronskal 2 tsk. salt 1 tsk. pebermix 1 stegepose Champignon skylles grundigt for jord og halveres, eller kvartes. Det hele blandes sammen og kommes i stegepose. Luk luften ud. Lukningen vendes så fyldet ikke render ud. Posen lægges i vandbad og varmes i ovnen ved 75 grader i ca. 90 min. Vend posen når halvdelen af tiden er gået. Svampene serveres i en skål. Eller steges.

Rødbedesalat 1 stor rødbede skrælles og rives som gulerodssalat 1 spsk. Sennep 1spsk. Mørk farin 1 spsk. Olie 1tsk.. Citronsaft eller eddike evt. lidt vand, salt, peber Mørk farin og sennep røres sammen. Resten blandes i og de revne rødbeder tilsættes. Smag salaten til. Opbevares i køleskabet 3-4 dage. Salaten kan smages til med forskellige krydderurter.

Kiks 1 dl hørfrø 1 dl sesamfrø 1 dl solsikkekerner 1 dl græskarkerner 1 dl havregryn fine, 1 tsk bagepulver 400 g hvedemel 0,8 dl rapsolie 2 dl vand ca. Lidt Salt Det hele blandes godt sammen. Dejen skal være så fast at den kan udrulles mellem 2 lag bagepapir. Del dejen i 2 stk. og udrul dejen mellem 2 lag bagepapir. Læg dejpladen på papiret over på bagepladen. Forskær dejen med klejnespore eller kniv, som firkanter. Bages ved 180 grader ca. 15-25 min. Knæk kiksene fra hinanden og lad dem afkøle.

Paprikaost: ¼ l græsk yoghurt 10% 3 tsk. Paprika 1 stk. finthakket rødløg 2 fed hvidløg, knust ½-1 stk. finthakket rød peberfrugt 1 tsk. Citronsaft ½ tsk. rørsukker lidt salt, peber, ½ tsk. krydderurtemix Det hele blandes og smages til. Osten kommes i en lille skål.

Mandelbiscotti. 250 g hvedemel 250 g rørsukker 3 æg, 250 g mandler hele, eller flere 3-4 spsk. Kakao 3 tsk. Vanillesukker ½ tsk. Bagepulver Et lille nip fint salt De tørre ting blandes sammen. Heri blandes æggene. Dejen der er lidt klistret formes med lidt mel til 2-3 stænger. Stængerne lægges på papir og plade og bages ved 180 grader ca. 20-30 min. Stængerne skæres i 1 cm. Tykke skiver, måske lidt på skrå. Skiverne tørres i ovnen ved 150 grader ca. 20 min. Til de er tørre og sprøde. Biscotti er italiensk og betyder bagt 2 gange.

Bounty 200 g kokosmel 250 g flormelis 60 g smeltet smør 1/3 dl æggehvide, pasteuriseret 5 spsk. Fløde 200 g chokolade til overtræk (evt. lys chokolade) Det hele røres sammen og afkøles lidt. Tril i små stænger, der står koldt, til de er stivnede. Dyp i smeltet chokolade og sæt til afkøling på stanniol.

Saltmandler 100 g mandler ½ dl vand + 3-5 tsk. salt koges tør i en gryde. Ristes let gyldne og tørre på plade i ovnen, må ikke branke. 140 grader. 100 g mandler blandes med lidt olie og lidt salt. Tørres i ovnen ved 140 grader. 100 g mandler vendes i 2 tsk. Soja + lidt chili og lidt olie etc. Og tørres i ovnen. 100 g mandler + lidt halvpisket æggehvide + lidt salt blandes og tørres i ovnen.

Hjemmelavet marcipan. 150 g mandler 50 g flormelis lidt vand. Mandler og flormelis hakkes meget fint i en elektrisk kaffekværn eller lignende. Kom mandlerne i en skål og ælt lidt vand ind i marcipanen, til en fugtig konsistens er opnået. Marcipanen er grov og kan bruges til konfekt og til bagning. Hvis der bruges spanske mandler får marcipanen mere mandelsmag.

Brændte mandler. 200 g mandler, 150 g rørsukker eller melis, 1 dl vand. Det hele kommes i en gryde af rustfrit stål. Tænd for gryden, så mandlerne koger. Der røres hele tiden i mandlerne. Efter nogen tid fordamper vandet væk og sukkeret ligger som en grålig masse om mandlerne. Skru lidt ned for varmen og rør videre i mandlerne. Nu begynder sukkeret ganske svagt at brune eller karamellisere. Nu er det vigtigt at gryden skiftevis er på kogepladen og taget lidt af kogepladen. Det grå sukker skal brune lidt og røres omkring mandlerne. Når mandlerne er tilpas brændte og har en knoldet udseende, hældes de på en plade med bagepapir på og afkøles. Mandlerne kan opbevares i en krukke eller glas med tætsluttende låg.

Lakridsmandler 200 g mandler 100-150 g hvid chokolade Lidt fintrevet citronskal 2 spsk. Kakao 2 spsk. Lakridspulver Mandlerne ristes let gyldne i ovnen ved 150- 180 grader i ca. 5-10 min. Mandlerne skal nu fryses ned. Smelt den hvide chokolade i vandbad og tilsæt lidt citronskal. Vend mandlerne lidt adgangen i chokoladen og læg dem på bagepapir. Inden mandlerne stivner helt skal de vendes en for en, i en plastpose, med en blanding af kakao og lakridspulver. Lakridsmandlerne opbevares i krukke eller plastpose.

Nougatkugler 150 g marcipan 50 g blød nougat 125 g chokolade Marcipanen formes til rulle. Skær 15 skiver marcipan. Læg en lille terning nougat på hver skive. Stræk og form marcipanen til en kugle rundt om nougaten. Der kommes lidt chokolade på venstre håndflade, tril en kugle heri og læg til tørre på bagepapir. Gentag processen en gang til.